食物纖維不被胃腸道消化吸收，可促進胃腸道運動，縮短食糜在胃腸道內的時間，減少腸道對營養的吸收。流行病學調查和臨床試驗均證實，食物纖維的減少，使人的高脂血癥、肥胖癥、糖尿病、齲齒、便秘和膽石癥等疾病增加。
但并非所有的食物纖維都具有促進排便作用。水溶性纖維包括水果、豆類、燕麥和大麥中的果膠和樹膠，不僅不能有助于排便，反而因為具有可溶性而使糞便在腸內逗留時間較長，并引起腹脹等腹部不適現象，從而有可能增加腸癌的發生，但是它對降低膽固醇卻有效果，從而減少冠心病的發生。
非水溶性纖維如小麥、谷物和蔬菜中的纖維素、半纖維素和木質素可加快腸蠕動，為輕瀉劑，有減肥作用，但對膽固醇無影響。另外，大量進食高纖維的食物，會妨礙鋅、鈣和維生素B6的吸收和利用。鋅元素缺乏時對正常組織細胞的修復不利，從而助長了癌的發生。
由此看來，盡管食物纖維對人類具有減肥和防治多種疾病的功能，但有意識地過量攝人卻是大可不必。認為水果、蔬菜、谷物含纖維素多，攝取越多越有益，是一種誤解。營養學家們一致推薦：每日蔬菜、水果與谷類和豆類食物的比例是5:6，這樣人體可以得到均衡的各類纖維素。
